春節期間，在(zài)西安工作的(de)小劉選擇了(le／liǎo)響應政府的(de)号召就(jiù)地(dì / de)過年。過年，一(yī / yì ／yí)頓豐盛的(de)年夜飯是(shì)必不(bù)可少的(de)。但因爲(wéi / wèi)疫情和(hé / huò)春節，大(dà)多餐館和(hé / huò)商場都關門了(le／liǎo)，平時(shí)隻會做點家常菜的(de)小劉想到(dào)了(le／liǎo)朋友圈裏經常看到(dào)的(de)預制菜。

電視裏傳來(lái)歡聲笑語，桌上(shàng)琳琅滿目的(de)菜品是(shì)小劉和(hé / huò)室友小張不(bù)到(dào)一(yī / yì ／yí)個(gè)小時(shí)就(jiù)完成的(de)，除了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)些簡單菜式，大(dà)部分都是(shì)在(zài)盒馬上(shàng)購買的(de)預制菜，如梅菜扣肉、小酥肉、紅燒肉等等。小張表示，“我其實不(bù)太喜歡做菜前期的(de)洗菜、切菜、備菜等過程，但是(shì)預制菜的(de)話就(jiù)可以(yǐ)較好地(dì / de)解決這(zhè)些問題，食用程序比較方便，味道(dào)差别也(yě)不(bù)大(dà)”。小劉也(yě)對菜品齊全、方便快捷的(de)預制菜産生了(le／liǎo)好感，覺得在(zài)疫情之(zhī)下，能夠較好地(dì / de)解決封閉買不(bù)上(shàng)菜的(de)困難。

　　即半成品菜

　　超過50%的(de)95後曾購買過

　　随着經濟的(de)發展，生活快節奏化，越來(lái)越多的(de)年輕人(rén)将目光投向了(le／liǎo)預制菜。特别是(shì)對于(yú)需要(yào / yāo)自己做飯的(de)上(shàng)班族而(ér)言，更是(shì)如同“救星”一(yī / yì ／yí)般。

　　預制菜，又稱爲(wéi / wèi)半成品菜，簡單來(lái)說(shuō)就(jiù)是(shì)将食物進行預先烹饪、加工，然後冷凍保存，在(zài)使用時(shí)簡單加熱即可食用的(de)菜式。當然，預制菜并不(bù)是(shì)一(yī / yì ／yí)個(gè)新名詞。

　　我國(guó)的(de)預制菜市場從2000年開始便呈現逐年上(shàng)升發展的(de)趨勢，現在(zài)已經形成了(le／liǎo)類型多、品牌多但整體競争力不(bù)強的(de)局面，涉及的(de)知名品牌如味知香、西貝、海底撈、正大(dà)食品、盒馬、叮咚等，同時(shí)也(yě)有越來(lái)越多的(de)新老品牌加入到(dào)這(zhè)個(gè)市場中，如呷哺呷哺、金龍魚旗下豐廚等。據艾媒咨詢數據顯示，2019年中國(guó)預制菜市場規模約爲(wéi / wèi)2445億元，而(ér)後因爲(wéi / wèi)疫情的(de)“助推”，預制菜市場更加火熱，預計未來(lái)中國(guó)預制菜市場保持20%左右的(de)增長率高速增長，2023年預制菜市場規模将達5165億元，市場發展呈現蓬勃生機。

　　有數據顯示，95後青年超過50%曾購買過預制菜，其中有20%的(de)受衆表示會長期使用預制菜品，10%的(de)受衆呈現對預制菜的(de)依賴性，消費者對預制菜的(de)需求量增大(dà)。在(zài)疫情期間，不(bù)少餐飲經營單位暫停堂食，部分小區實行封閉式管理，方便快捷的(de)預制菜成爲(wéi / wèi)大(dà)衆選擇的(de)目标之(zhī)一(yī / yì ／yí)，預制菜需求量迅速增加。部分消費者也(yě)因此改變了(le／liǎo)原有的(de)消費習慣，宅家消費、囤貨成爲(wéi / wèi)新趨勢，更多尋求易儲存、易操作、易上(shàng)手的(de)食品。

　　“成本”下降

　　迎合了(le／liǎo)消費者的(de)需求

　　無論是(shì)在(zài)資本投資、商戶出(chū)餐方向，還是(shì)在(zài)消費者自用方向，預制菜都受到(dào)了(le／liǎo)關注。那麽，預制菜對于(yú)市場來(lái)說(shuō)比其他(tā)渠道(dào)到(dào)底好在(zài)哪裏呢？

　　記者通過調查了(le／liǎo)解到(dào)，對于(yú)資本來(lái)說(shuō)，直接的(de)好處就(jiù)是(shì)“成本”下降。餐飲的(de)成本主要(yào / yāo)來(lái)源于(yú)人(rén)工、原材料和(hé / huò)租金，而(ér)預制菜由中央廚房集中工業化處理而(ér)成，食材采購集中化、食材處理集中化、後廚面積減小都使得上(shàng)述三種成本有一(yī / yì ／yí)定程度的(de)降低。預制菜輸往全國(guó)各地(dì / de)的(de)連鎖店後，通過簡單加工就(jiù)能端上(shàng)消費者的(de)餐桌，風味得到(dào)了(le／liǎo)統一(yī / yì ／yí)，時(shí)間成本也(yě)減少了(le／liǎo)，實現了(le／liǎo)穩定輸出(chū)。例如 打開中國(guó)預制菜市場的(de)麥當勞、肯德基等美式快餐，後來(lái)風味、品種逐漸拓寬，出(chū)現了(le／liǎo)吉野家、食其家等其他(tā)海外快餐，以(yǐ)及永和(hé / huò)豆漿、沙縣小吃等本地(dì / de)快餐店。除了(le／liǎo)成本之(zhī)外，開在(zài)商圈内的(de)餐館有消防、明火、排煙的(de)要(yào / yāo)求，因此很多開在(zài)商場裏的(de)餐飲品牌都選擇了(le／liǎo)隻用簡單操作的(de)預制菜模式。

　　對于(yú)普通商戶和(hé / huò)外賣來(lái)說(shuō)，消費時(shí)間集中在(zài)工作日午餐、晚餐的(de)高峰期，現炒現做耗時(shí)較長，使用預制菜則大(dà)大(dà)縮短了(le／liǎo)制作時(shí)間，提高了(le／liǎo)出(chū)餐率。

　　對于(yú)消費者來(lái)說(shuō)，類似紅糖鍋盔、奶黃包、披薩、湯圓等預制“主食”由于(yú)很考驗制作者的(de)手藝與空閑時(shí)間，所以(yǐ)早早進入了(le／liǎo)消費者的(de)生活中。而(ér)随着現代社會工作強度越來(lái)越大(dà)，消費者對預制“菜”的(de)需求也(yě)逐漸浮現出(chū)來(lái)。誰不(bù)想在(zài)繁忙的(de)日子(zǐ)裏來(lái)一(yī / yì ／yí)桌自己動手制作的(de)飯菜呢？但是(shì)苦于(yú)精力和(hé / huò)能力不(bù)夠，這(zhè)時(shí)候能夠快速、便捷出(chū)餐的(de)預制菜正好迎合了(le／liǎo)消費者的(de)需求，滿足了(le／liǎo)消費者的(de)味蕾和(hé / huò)儀式感。記者在(zài)電商平台調查發現，直接針對消費者進行出(chū)售的(de)預制菜多爲(wéi / wèi)制作難度較高的(de)“硬菜”，如水煮牛肉、酸菜魚、糖醋裏脊等，而(ér)大(dà)部分消費者購買的(de)目的(de)也(yě)是(shì)“改善夥食”，“和(hé / huò)飯店大(dà)廚的(de)一(yī / yì ／yí)個(gè)味道(dào)”“直接熱一(yī / yì ／yí)下很方便”“疫情期間能吃到(dào)很幸福了(le／liǎo)”。

　　市場整體不(bù)夠成熟

　　集中于(yú)快餐店、寫字樓附近餐館

　　疫情的(de)反複直接打擊餐飲行業，封閉管理、暫停堂食造成了(le／liǎo)人(rén)流量銳減。經曆了(le／liǎo)多次疫情的(de)西安餐飲業已經逐步走上(shàng)了(le／liǎo)數字化的(de)進程，而(ér)僅僅改變銷售渠道(dào)是(shì)不(bù)夠的(de)。因此衆多餐飲集團開始開拓多元路徑、增加産品品類、加強供給能力，例如小六飲食、緣聚食品等。尤其是(shì)預制菜近幾年已經成爲(wéi / wèi)餐飲行業中較普及的(de)存在(zài)，廚藝不(bù)再是(shì)餐飲企業的(de)“必備選項”，餐飲開始從手藝時(shí)代進入了(le／liǎo)科技時(shí)代。

　　作爲(wéi / wèi)傳統餐飲企業的(de)小六湯包緻力于(yú)打造多渠道(dào)、多元化、産業化的(de)餐飲企業，在(zài)原有業務上(shàng)擴展爲(wéi / wèi)“餐飲闆塊+供應鏈闆塊”的(de)全産業鏈。小六飲食的(de)預制菜同時(shí)介入了(le／liǎo)商戶端和(hé / huò)消費者端兩個(gè)方向，消費者端的(de)研發會順應需求進行，另一(yī / yì ／yí)方面也(yě)保持着常規産品的(de)銷售和(hé / huò)出(chū)新，使得消費者端比商戶端更爲(wéi / wèi)靈活。目前，小六湯包主要(yào / yāo)通過連鎖餐飲渠道(dào)，零售便利平台諸如盒馬、7-11便利店，線上(shàng)商城以(yǐ)及社群團長招募等方式進行預制菜産品的(de)售賣。

　　小六飲食集團常務副總喬向利表示：“預制菜一(yī / yì ／yí)定是(shì)未來(lái)的(de)發展趨勢，我們在(zài)産品推廣中發現，部分産品已經形成了(le／liǎo)非常多的(de)回頭客。”饸絡本來(lái)是(shì)當地(dì / de)的(de)傳統産品，小六湯包與陝西師範大(dà)學攜手研發的(de)荞麥饸絡，兼具健康性、便捷性、風味性，深受消費者喜愛，成爲(wéi / wèi)當之(zhī)無愧的(de)“明星産品”。

　　雖然西安已出(chū)現了(le／liǎo)許多有關預制菜的(de)大(dà)小企業，但市場整體仍然難以(yǐ)比肩沿海城市。黃馬甲生鮮中央工廠副總經理牟興認爲(wéi / wèi)，西安相比于(yú)上(shàng)海等預制菜市場較爲(wéi / wèi)成熟的(de)城市，表現出(chū)人(rén)工成本不(bù)夠高、場地(dì / de)資源相對寬裕、對廚餘垃圾處理不(bù)夠嚴格等現狀，因此難以(yǐ)催動市場對預制菜的(de)需求，主要(yào / yāo)還是(shì)集中于(yú)快餐店、寫字樓附近的(de)餐館等産業端。

　　各品牌産品重合率高

　　整體還在(zài)“成長中”

　　預制菜的(de)出(chū)現與發展符合現代社會的(de)工業化趨勢，但真的(de)能暢通無阻地(dì / de)變大(dà)變強嗎？手工制作變爲(wéi / wèi)工業産品，餐館消費者是(shì)否真的(de)買賬？預制菜的(de)口感難比新鮮材料，味道(dào)更難以(yǐ)顧及到(dào)各地(dì / de)區的(de)偏好。可見，預制菜的(de)發展仍然面臨着很多難題。

　　以(yǐ)“料理包”爲(wéi / wèi)代表的(de)一(yī / yì ／yí)種預制菜近年來(lái)爆出(chū)了(le／liǎo)大(dà)量的(de)安全衛生問題，這(zhè)種預制菜憑借價格低、需要(yào / yāo)空間小、資質獲得簡單、無需廚藝而(ér)受到(dào)了(le／liǎo)外賣店鋪的(de)青睐。而(ér)入門門檻低導緻了(le／liǎo)亂象叢生。

　　除了(le／liǎo) 基本的(de)衛生問題外，預制菜的(de)品類單一(yī / yì ／yí)、衆口難調也(yě)是(shì)值得關注的(de)問題。其次，縱觀預制菜市場，各品牌的(de)産品重合率很高，且大(dà)部分都“不(bù)夠家常”。記者通過采訪業内人(rén)員了(le／liǎo)解到(dào)，目前的(de)預制菜市場還沒有形成統一(yī / yì ／yí)的(de)行業标準，但已有全國(guó)或地(dì / de)方性的(de)組織正在(zài)準備制定團體标準，同時(shí)外界的(de)呼聲也(yě)越來(lái)越強烈，認爲(wéi / wèi)相關部門應盡早對預制菜行業制定标準與準入條件，引導其健康發展。

　　大(dà)型餐館使用預制菜其實早已是(shì)大(dà)家心照不(bù)宣的(de)事實，而(ér)直接供應給消費者的(de)預制菜則是(shì)順疫情之(zhī)勢才得以(yǐ)較爲(wéi / wèi)快速地(dì / de)發展。疫情時(shí)期帶來(lái)的(de)是(shì)機遇也(yě)是(shì)挑戰，“不(bù)是(shì)說(shuō)選擇了(le／liǎo)預制菜，而(ér)是(shì)有些人(rén)就(jiù)沒有菜。”西安商業評論員王建紅說(shuō)，預制菜對于(yú)現階段的(de)消費者來(lái)說(shuō)隻是(shì)一(yī / yì ／yí)個(gè)應急的(de)“替代品”，疫情過後可能會落得一(yī / yì ／yí)個(gè)尴尬的(de)境地(dì / de)。那麽，預制菜在(zài)發展過程中會與其他(tā)渠道(dào)産生競争嗎？同處一(yī / yì ／yí)個(gè)行業中，競争是(shì)必然的(de)，但是(shì)主要(yào / yāo)消費人(rén)群的(de)差異化使得這(zhè)些渠道(dào)都可以(yǐ)并行發展。預制菜的(de)主要(yào / yāo)消費群體是(shì)“普遍偏重家庭的(de)，它的(de)受衆是(shì)在(zài)家吃飯的(de)人(rén)”，這(zhè)就(jiù)與下館子(zǐ)有社交需求的(de)人(rén)、完全沒有做飯時(shí)間和(hé / huò)意願的(de)點外賣的(de)人(rén)區分開了(le／liǎo)。

　　消費者的(de)用餐場景發生了(le／liǎo)變化，使用預制菜的(de)動機也(yě)發生了(le／liǎo)改變。陝菜網CEO、西安大(dà)唐博相府酒店總經理劉曉鍾認爲(wéi / wèi)，對于(yú)之(zhī)後的(de)發展，面向商戶和(hé / huò)面向消費者兩個(gè)方向的(de)預制菜發展要(yào / yāo)齊頭并進，但 終的(de)宣傳還是(shì)要(yào / yāo)針對消費者。商戶使用預制菜的(de)主要(yào / yāo)動機就(jiù)是(shì)降低成本提高利潤，所有的(de)消費行爲(wéi / wèi)還是(shì)落到(dào)了(le／liǎo)消費者身上(shàng)，所以(yǐ)面向消費者的(de)宣傳能夠增加對預制菜的(de)需求和(hé / huò)接受度， 終反向催生商戶端的(de)發展。

　　記者觀察

　　預制菜是(shì)餐飲行業發展的(de)趨勢之(zhī)一(yī / yì ／yí)，但目前還處在(zài)“資本準備好了(le／liǎo)，但是(shì)市場沒準備好”的(de)局勢。對于(yú)行業來(lái)說(shuō)競争比較分散、入門門檻較低、以(yǐ)中小型企業爲(wéi / wèi)主，行業标準亟待形成，“标準化”的(de)政策制度将助力市場的(de)高質量發展。

　　随着預制菜市場發展，商戶大(dà)量使用預制菜造成部分人(rén)員失業的(de)情況是(shì)難以(yǐ)避免的(de)，而(ér)直接面向消費者的(de)零售端預制菜發展則對原本餐飲行業的(de)從業人(rén)員打擊較小。預制菜的(de)火熱使資本“盯”上(shàng)了(le／liǎo)零售端，但要(yào / yāo)顧好“個(gè)性化”“品牌化”，加強對産品研發、品類選擇的(de)投入，戰勝中餐制作過程複雜、口味因地(dì / de)而(ér)異的(de)困難。行業的(de)轉變不(bù)僅要(yào / yāo)靠企業，也(yě)要(yào / yāo)對消費者的(de)心理進行轉化。

　　當人(rén)們回歸正常生活後，預制菜需要(yào / yāo)靠口味、形式的(de)創新才能站穩腳跟，不(bù)能隻限于(yú)“替代品”，而(ér)要(yào / yāo)在(zài)消費者中形成新的(de)生活習慣。

來(lái)源：華商報 責任編輯：安迪